麵粉知識

麵粉的種類 　　選擇麵粉的時候，麵包製作者所要得到的資訊是高筋粉，低筋粉等不同產品的分類和表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。 　　麵粉在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉，其等級也就越高，隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多，其等級也就越低。 　　麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。 　　如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。 　　數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。 　　對於麵包的製作性能，另一個重要因素便是麵粉中蛋白質的含量。高筋粉，低筋粉等的分類也同麵粉中所含蛋白質的多少有關。 　　因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，所以蛋白質和麵粉等級的關係便是：麵粉的等級愈高，蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以，在做蛋白質含量較高的麵包時，不用特等粉而用一等粉，二等粉就是這個道理。 　　蛋白質形成的麵筋組織，是構成麵包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多，它和水結合形成的麵筋的量也會按比例增加，這便構成了韌度性大的麵包組織，可以說麵胚的膨脹幅度也隨之增大。 類型 蛋白質含量(%) 高筋粉 10.5 - 13.5 麵包 中筋粉 8.0 – 10.5 麵條、點心 低筋粉 6.5 – 8.5 點心、菜餚 等級 蛋白質 (%) 礦物質 (%) 類型 用途 特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用 一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用 二等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用 三等粉 13.7 0.54 高筋粉 麵包用 高筋粉和麵包專用粉 　　所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及穀蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。 　　另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。 麵粉的主要功能 　　麵粉中，澱粉佔65-78%，蛋白質佔6-17%，脂肪佔2%，礦物質佔0.3-0.5%，水分佔14-15%。其中，對於麵包的製作性能最為重要的便是澱粉和蛋白質。 　　澱粉的一部分成為酵母的營養，而大半則來吸收水分，在麵包烘焙成熟時，就和麵筋組織結合起來支撐麵包的骨骼。 　　麵粉的蛋白質分為麥醇蛋白和麩蛋白，都起很大的作用。這兩者都不溶於水，它們吸收水分，當麵粉被和製成麵胚時，形成麵筋網絡組織。 　　麵筋組織富有黏彃性，因其中保持著酵母活動釋放出來的二氧化碳氣體而使其膨脹。麵粉的麵筋含量越多，也即蛋白質含量越多，其麵包的膨脹性就會越強。 酵母的作用 　　酵母以麵粉或者配料中的糖為營養進行活動，從而生成二氧化碳、酒精及其他副產品(有機酸)。生成的二氧化碳氣體可以使麵包胚膨脹，酒精和其他副產品則形成了麵包風味的香料。