2013年11月25日 星期一

麵粉知識

麵粉的種類

  選擇麵粉的時候,麵包製作者所要得到的資訊是高筋粉,低筋粉等不同產品的分類和表示麵粉純度的等級,以及礦物質,粗蛋白等含量的表示。

  麵粉在等級上可分為特等粉,一等粉,二等粉等各個等級。越是用靠近麵粉粒中央部分磨出的麵粉,其等級也就越高,隨著混入靠近麵粉外皮部分磨出的麵粉量的增多,其等級也就越低。

  麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係麵粉基本知識,礦物質的含量越高,麵粉的含量越低;相反,其含量越少,麵粉的等級也就越高。

  如若追求麵包有麵粉的獨特風味的話,等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適。就一般麵粉而言,其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,麵粉的顏色則稍帶灰色,做出的麵包顏色自然也就發烏發暗。

  數十年前,麵包的顏色如果是白色的話,則是其味道鮮美的象徵,但到後來,麵粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。

  對於麵包的製作性能,另一個重要因素便是麵粉中蛋白質的含量。高筋粉,低筋粉等的分類也同麵粉中所含蛋白質的多少有關。

  因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多,所以蛋白質和麵粉等級的關係便是:麵粉的等級愈高,蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以,在做蛋白質含量較高的麵包時,不用特等粉而用一等粉,二等粉就是這個道理。

  蛋白質形成的麵筋組織,是構成麵包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多,它和水結合形成的麵筋的量也會按比例增加,這便構成了韌度性大的麵包組織,可以說麵胚的膨脹幅度也隨之增大。

類型 蛋白質含量(%)
高筋粉 10.5 - 13.5 麵包
中筋粉 8.0 – 10.5 麵條、點心
低筋粉 6.5 – 8.5 點心、菜餚

等級 蛋白質 (%) 礦物質 (%) 類型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用
二等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用
三等粉 13.7 0.54 高筋粉 麵包用

高筋粉和麵包專用粉

  所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及穀蛋白等,增加蛋白質的含量,以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉,這樣就能做出體積更大的麵包來。

  另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩三種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。

麵粉的主要功能

  麵粉中,澱粉佔65-78%,蛋白質佔6-17%,脂肪佔2%,礦物質佔0.3-0.5%,水分佔14-15%。其中,對於麵包的製作性能最為重要的便是澱粉和蛋白質。

  澱粉的一部分成為酵母的營養,而大半則來吸收水分,在麵包烘焙成熟時,就和麵筋組織結合起來支撐麵包的骨骼。

  麵粉的蛋白質分為麥醇蛋白和麩蛋白,都起很大的作用。這兩者都不溶於水,它們吸收水分,當麵粉被和製成麵胚時,形成麵筋網絡組織。

  麵筋組織富有黏彃性,因其中保持著酵母活動釋放出來的二氧化碳氣體而使其膨脹。麵粉的麵筋含量越多,也即蛋白質含量越多,其麵包的膨脹性就會越強。

酵母的作用

  酵母以麵粉或者配料中的糖為營養進行活動,從而生成二氧化碳、酒精及其他副產品(有機酸)。生成的二氧化碳氣體可以使麵包胚膨脹,酒精和其他副產品則形成了麵包風味的香料。

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