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小麥的歷史 |
管穀物的起源尚未確定，但人們相信，它原產於西南亞。可以肯定的是，人類文明的歷史和群起是與小麥的歷史緊密 相關的。野生麥被認為是所有麥類的祖先，在美索不達米亞和西南亞發現了它們的化石。
顯然，在12000年前，人們已將小麥作為食物。
座落於尼羅河邊的墳墓始建於西元前5000年，在這些墳墓的壁畫上也有對小麥的描繪，而眾所周知，最早生產發酵麵包的是古埃及人。小麥長期以來都帶有宗教色彩並成為無數宗教儀式的一部份。希臘人和羅馬人都信奉小麥神和麵包神。
在西班牙人第一次登陸美洲以前，小麥僅僅在舊大陸被培植。於15世紀，哥倫布在第二次遠征時將它帶到了新大陸。400年過後，約在19世紀，堪薩斯的俄國移民的定居帶來了名為「土耳其紅麥」的麥種。這在當時是最優良的品種。紅麥成為美國穀類業的重要貿易產品。
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小麥的種類
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小麥的品類繁多，各有不同的大小，形狀及顏色。
1.
冬麥與春麥 冬麥種植於溫帶地區，在秋天時播種，而春麥則生長在有長冬的地方，它在無霜的春天播種，它們都可長出軟質麥和硬質麥（取決於穀的質地）。
2.
硬麥和軟麥 小麥蛋白質的含量由穀的硬度決定。所以，質硬的小麥含蛋白質高，主要用於制麵包和麵食。質軟的小麥含蛋白質稍低，它主要用於做蛋糕和糕餅的麵粉。
3. 一般分類 |
 硬紅冬麥：含高蛋白質及筋度，適合製作發酵麵包及硬面包的麵粉。- 硬 紅 麥：含極高蛋白質及筋度，適合製作發酵麵包及硬面包卷的麵粉。
- 軟 紅 麥：含低蛋白質及筋度，適合適合製作蛋糕及餅乾粉。
- 硬 白 麥：適合製作麵包及面條粉。
- 軟 白 麥：含低蛋白質及筋度，適合製作蛋糕、餅乾及面條粉。
- 硬粒小麥：適合製作通心粉及義大利面條的麵粉。
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小麥的成份 |
1. 小麥的成份 小麥的三大組成部份是胚乳，胚芽及麩皮。胚乳占麥粒重量的83%，它大部分都是澱粉(70%至72%)。
麥類的營養主要來自它的膠酸遇水形成膠質粘性物稱為麵筋。麵筋決定了面團的外觀，質地和體積。麵筋在面團中組成立仁網狀結構，並將發酵劑(例如酵母或發粉)釋放的氣體，保存在面團或麵糊中。
麵筋的彈性依據麵粉種類而變。混合攪拌和揉捏加速麵筋反應。揉捏麵粉越多，麵筋也越多令麵粉結構增強。小麥麵筋，也用於製造味精。
2.
麩皮 麩皮是胚乳的多層外纖維外衣，它主要由三種纖維構成：32%非醋酸纖維，8%醋酸纖維和3%木素。大多纖維是不溶于水的。占了麥穀重量的14.5%，它是交纖維物，含蛋白質，維他命和礦物質高。
它提供麥穀80%的煙酸，同樣相當數量的綜合B維他命。麩皮可以吸收相當於它自身重量3倍的水份。麥粒的最外層(殼)不可以讓人們消化，必須要除去。
3.
胚芽 胚芽位於麥粒的底部，是胚胎將形成新的麥苗。雖然麥胚芽僅占麥粒重量的2.5%，但是都是營養最豐富的。它飽含脂肪酸(約10%)令其容易壞。麥胚芽同時也含有大量賴氨酸，它是一種基本的氨基酸及主要營養來源之一。 |
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