麵包製作

1. 中種法　　現代的麵包生產之中，共識對產品品質有最好效果的方法。比對直接法來說，此方法有以下好處：

• 體積大
• 風味佳
• 老化慢

2. 直接法　　這種方法是現今世界上用得最多的方法，一般烘烤試驗也是用此方法。這方法簡單，容易操作。

3. 無酵法　　也叫快速法，此方法與直接法不同的是，沒有發酵面團的熟成，就得利用大量的氧化劑；也因為沒有發酵麵包則缺少風味。

4、急凍面團法　　也因為沒有正常的發酵程式，麵包的體積比較小，容易老化。

5. 牛角包，丹麥酥生產法　　這種方法是一名丹麥籍禦廚所發明的，他利用麵包面團用起酥面的方法滾入油酥，成為能發酵的起酥面。除滾油外，生產方法（麵團部分）以直接法為基礎。

6. 酥種法　　這種方法是利用天然野酵母來發酵，發酵時間需時長，控制技術要求高。

7. 壓面法　　這種方法是利用壓面機，將面團內的麵筋重新組合，使面團組織更細膩，但面團為了壓面時面團不會粘機，所以在合面時，水份用量要減少約8%。


8. 急凍面團法　　這種方法是將完成整型的面團用急凍設備急凍，然後凍藏，需要時，取出面團解凍，醒發及烘烤。面團因為經過急凍及解凍的工藝，在原料的選擇，配方設計方面與其他生產方法都有不同。